Это важно знать!

Речь будет идти про сахар, а вернее про различные сахара и их свойства.

• Сахар. Является основным видом сырья в кондитерском производстве, он продлевает срок годности, обеспечивает аромат и цвет при карамелизации и обеспечивает жесткую структуру и кристаллизуется.

• Глюкоза. Её используют вместо сахара при изготовлении многих видов кон­дитерских изделий. Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%. Это дает возможность при использовании глюкозы получить менее сладкие кондитерские изделия. Она так же продлевает срок годности изделия, поглощает влагу и уменьшает кристаллизацию.

• Фруктоза. Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы (сахара). Темпера­тура плавления ее кристаллов 104°С. Фруктоза очень гигроскопична и это свойство она передает изделиям в которых содержится.

• Декстроза идеально подходит для снижения сладости, препятствует кристаллизации в кремах.

• Инвертированный сахар (ТРИМОЛИН). Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими, а так же он слаще сахара и препятствует кристаллизации в кремах.

• Инвертный сироп. Его используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахаром составляет 120%.

• Мальтодекстрин - это заменитель сахара. Сладость несколько ниже, чем у сахара (0,9%). Мальтит негигроскопичен и термостоек. Он обеспечивает продукции сладкий вкус, при этом обладая меньшей калорийностью, чем глюкоза и фруктоза. Мальтит оказывает незначительное влияние на уровень сахара в крови, поэтому отлично подходит для диабетиков. Благодаря мальтиту у них теперь есть возможность кушать практические любые сладости, в том числе и шоколад. Кроме того, мальтит, в отличие от сахара, не способствует развитию кариеса.

• Инулин - это 100% органическое вещество, которое выделяют из корня цикория. Несмотря на то, что инулин – это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Инулин низкокалорийный и волокнистый. Используется для обогащения волокнами и снижения калорийности. В основном используется вместе с сахарозаменителем.